在云陽，停得下來的是腳步，停不下來的，是嘴巴。包面、小面、羊雜面……面面俱到，清湯、酸辣、麻辣……色香味全。別具一格的“格格”、脫滑爽口的“羊腳火鍋”、風味獨特的糖醋霉皮子、秘制獨創的“紫蘇雞”“飄香魚”……讓人眼花繚亂，垂涎欲滴。

美食過大年，春節期間，小編將化身“美食推薦官”，和您一起迎新春，品美味！

燒椒魚泉皮蛋

在云陽縣魚泉鎮，藏著一家有著80余年歷史的老字號皮蛋品牌——袁皮蛋。

這段時間，袁廷明正忙著趕制訂單，緊盯生產進度。和別家不一樣，袁廷明工廠里生產的皮蛋，保質期較短，顏色金黃，無一絲黑色雜質。空口品嘗，蛋黃香醇濃厚，堿味淡，口感更好。敲掉外衣，剝開蛋殼，切開后分三圈不同的色彩，外圈金黃透亮結成晶狀固體，中圈略帶黃色，較軟，里圈呈金黃色，為溶糖狀，稱為“糖心蛋”。

口味的升級離不開袁氏皮蛋第四代傳承人袁廷明的刻苦鉆研。上世紀70年代，袁庭明通過不斷試驗，調整皮蛋制作原料和草木灰比例，采用柏樹枝葉草木灰為基本原料，用天然原料替換化學添加劑，這樣制成的皮蛋無鉛含鋅，味道還更好。2017年，袁皮蛋傳統手工技藝還入選了重慶市第二屆非遺博覽會最受市民歡迎的非物質文化遺產50強之列。

皮蛋制作工序不算復雜，先化開堿水，然后放進生石灰，待石灰完全溶解后，放進草木灰和鹽，攪拌均勻成稀泥狀，然后帶上手套，將雞蛋放進去，均勻蘸滿材料后，撈出放在木鋸末里裹一層。最后裝進食品袋，擺放到箱子里密封儲存一個月左右便可品嘗。

論起吃皮蛋的花樣，那也是因地制宜，靈活多變，種類豐富，各具特色。皮蛋最受歡迎最普遍的做法，便是燒椒皮蛋。用炭火或者噴槍將青椒表面灼燒一遍，去掉辣椒的生澀，待其疲軟過后再撕成細長條，燒椒和皮蛋一起擺盤，再加上醬油、醋、糖、小米辣等作料，一盤川渝特色風味菜就制作完成。切開的皮蛋最內層蛋黃半融，處在流心和凝固的臨界點上，細膩又綿軟，外層蛋白Q彈爽脆，再加上青椒的加持，風味獨特，鮮美爽口，下酒開胃一絕。

皮蛋瘦肉粥也是常見吃法。將皮蛋切成小塊，再備上些精瘦的豬肉丁，下粥鍋前腌制一番，可以更入味，緊接著熬粥，待粥咕嘟嘟冒起熱泡，將備好的皮蛋和瘦肉加進去，煮到炸開的米粒一起香味撲鼻，出鍋前再撒一把白綠相間的蔥花，有肉香，有米香，有皮蛋香，咸粥的魅力無人能抗拒。

皮蛋不僅是美味佳肴，而且有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋。味辛、澀、甘、咸，能泄熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢，能散能斂。”但皮蛋屬于腌制食品，有高血壓和肝臟疾病的人群不宜常吃。

記者 周光清 伍林 向貞偉 黃生